Pallade Veneta - La creatividad de Mugaritz llega a la pantalla en la gastronómica San Sebastián

"Mugaritz. Sin pan ni postre", del cineasta español Paco Plaza, inauguró este año Culinary Zinema, la sección dedicada a la buena cocina del Festival de cine de San Sebastián, en el norte de España.

"Lo que hace Mugaritz es tan distinto que lo convierte en algo superespecial, es un centro de alto rendimiento", explica a la AFP Plaza, quien afirma que su largometraje "trata de las personas que se encierran este tiempo a trabajar muy duro para conseguir llegar a ese grado de excelencia".

San Sebastián y sus alrededores cuentan con ocho restaurantes con estrellas Michelin, dieciséis en total, entre ellos Mugaritz, por lo que el festival de esta ciudad haya estrenado el documental es todo "un privilegio" para el chef Aduriz, de 53 años.

"Una de las cosas que tiene esta ciudad es la gastronomía como bandera" y que el certamen le dedique un espacio especial "me parece muy inteligente e increíble", apunta Aduriz, quien en 2023 fue galardonado con el premio Icon de la organización World's 50 Best Restaurants por su trabajo de 25 años al frente de Mugaritz.

- Arriesgar para crear -

El documental muestra el trabajo durante los cinco meses al año, de noviembre a marzo, que el restaurante cierra sus puertas para dedicarse a la elaboración de un nuevo menú, un minucioso trabajo que implica a decenas de personas imaginando platos alrededor de un concepto propuesto por Aduriz, quien en esta etapa se aparta del proceso.

Después de días de pruebas, una vez que los platos ya están avanzados, se ponen a prueba del chef.

"Como la complejidad es tan grande, Mugaritz es un proyecto coral (...) que involucra a 50, 60, 70 personas. Yo lo que trato de hacer es aportar valor a todo ese trabajo. Y a veces la mejor manera que tengo de aportar valor es dar un paso para atrás, dejar que pasen cosas", explica.

"Cuando yo propongo una idea y la paso al equipo (...) al final no es lo que yo he propuesto. Pero a veces es mucho mejor", señala Aduriz, quien sí tiene la última palabra sobre si un plato "está terminado o no está terminado" o hay que "etiquetarlo con un 'no sé'".

Es un proceso que muestra la "generosidad" y "una nobleza increíble" del chef, que en vez de controlar todos los pasos deja al personal "que sea libre, que crezca, que se desafíe, que se arriesgue, que no tenga miedo", interviene Plaza.

El resultado es un menú de 23-25 "propuestas" que se sirve en aproximadamente dos horas y media y cuesta unos 250 euros (unos 280 dólares) por persona sin incluir bebida. Pero esta última parte no se muestra en el documental por una decisión creativa del director.

"La idea era mostrar lo que no se ve, intentar explicar cómo se llega a ese resultado", señala Plaza, un director especializado en cine de terror, que ha firmado títulos como la exitosa "REC", pero que cuando le propusieron este documental tardó "10 segundos" en decir que sí.

- "Generosidad" -

Para captar la esencia de Mugaritz, la producción se hizo en dos fases. La primera de ellas sin cámaras, para crear los vínculos necesarios que permitieron a las cámaras, en la segunda fase, "ser como una sombrita y con interferencia cero en el proceso", dijo Plaza.

"La grabación fue fascinante gracias a la generosidad que reina en este sitio, nos abrazaron, abrieron las puertas y nos hicieron sentir que nos faltaba montar claras para sentirnos parte de su equipo", bromea el director.

Aduriz, de su lado, agradece haber trabajado con Plaza porque se lleva "un amigo, porque tengo la sensación de que nos conocemos de toda la vida. Se me ha generado una suerte de complicidad con alguien que, además, le gusta comer", agrega sonriente.

H.Ercolani--PV