Pallade Veneta - A Copenhague, un chef à vélo fait sortir au grand air la gastronomie locale

En ce mercredi de juillet, algues grillées, crème à l'aneth, fricassée de haricots, pizza nordique et glace au cassis sont au menu d'une promenade de plus de quatre heures qui mènera les cyclistes du port de Copenhague au parc naturel d'Amager.

"En termes de cuisine, c'est le plus proche que je peux être de la nature, à la manière d'un chef", explique à l'AFP le chef danois, âgé de 56 ans, en coupant de la ciboulette face à la mer.

Environ tous les quarts d'heure, il pose son vélo, déplie sa table et cuisine.

"Vous enlevez les murs d'un restaurant traditionnel et vous vous exposez à la ville et aux éléments", poursuit-il.

Son vélo-cargo, un engin de plus de deux mètres de long et 130 kg qu'il a imaginé il y a dix ans, rassemble tout ce dont il a besoin: un plan de travail qui se rabat, un frigo, un bec-à-gaz et les ingrédients nécessaires pour préparer le repas à chaque étape de la promenade.

"C'est impressionnant de le voir cuisiner de cette petite cuisine, de voir à quel point tout est compact", note l'une des participantes à la promenade, la Copenhaguoise Pernille Mårtensson, venue fêter l'anniversaire de son mari.

"Le parcours fait partie du menu", insiste le chef. "Par exemple, le plat avec du poisson ou des crustacés ou des algues est typiquement servi le long des canaux de Copenhague."

Sur les quais, il fait revenir des crevettes avant de les servir dans des coquillages.

Au fur et à mesure que M. Kryger Wulff et son groupe s'éloignent du centre-ville de Copenhague, le cuisinier, passé par le Savoy à Londres et l'Intercontinental de Genève, raconte son projet et sa ville.

Tout a commencé en 2002 quand il s'est fait déloger d'un parc municipal pour avoir voulu y faire un barbecue avec ses amis. Il prend alors la décision de cuisiner - légalement - à l'extérieur à l'aide d'un vélo qu'il va développer pour l'occasion.

- Produits locaux -

Sa démarche s'inscrit dans une approche écologique.

"La nourriture servie pendant le parcours est évidemment cultivée et achetée localement" et même les vins proviennent de la région de Copenhague, souligne-t-il avant de vanter les qualités environnementales de la promenade, qui ne produit qu'une quantité minimale de déchets.

"Le vélo, c'est le véhicule le plus sensé, le véhicule le plus intelligent. Il ne consomme aucune énergie, vous pouvez avoir une batterie, mais on avance avec les pédales", s'enthousiasme-t-il.

A deux roues, "on rencontre la ville, les locaux", insiste-t-il.

De son propre aveu, le "chef à vélo" comme il se surnomme, est "extrêmement passionné par les vélos-cargos et ce qu'ils peuvent faire".

Il participe fréquemment aux championnats danois de vélo-cargo, une compétition insolite qui a lieu chaque année dans les rues de la capitale danoise baptisée "la course des coursiers".

En 2016, il a été élu coursier de l'année, une récompense due à son projet gastronomique grâce auquel il a "montré les nombreuses possibilités du vélo-cargo à travers son projet de cuisine ambulante".

Il y a plus de 385 kilomètres de pistes cyclables à Copenhague, la plus ancienne date de 1892.

B.Fortunato--PV