Pallade Veneta - La Grattachecca, le dessert glacé des Romains quand le soleil brûle

Dans un kiosque style Belle époque présent depuis près de cent douze années sur les rives du Tibre, Massimo Crescenzi, 72 ans, prépare les commandes d'une file de clients qui ne cesse de s'allonger à mesure que le mercure grimpe.

En coulisse, sa femme Rosanna Mariani s'affaire à sortir de gros blocs de glace d'un congélateur, qu'elle explose à l'aide d'un pic en plus petits morceaux, avant de les râper dans une machine qu'elle presse manuellement.

Son mari verse ensuite la glace pilée dans un verre, et y ajoute fruits frais et sirops, au choix des clients. Un dessert différent du granita sicilien, insiste-t-il, dans lequel l'eau est mélangée au sirop et aux fruits dès le départ, puis le tout congelé.

- Saison de plus en plus longue -

Un débat persiste à Rome sur la façon la plus hygiénique de produire ce dessert : avec la machine utilisée par Mme Mariani ou en râpant la glace à la main, comme le font encore certains vendeurs de grattachecca suivant la méthode d'origine.

"C'est délicieux ! Surtout par une journée aussi chaude, c'est très rafraîchissant", se réjouit Andrea Alvarado, une Californienne de 55 ans qui a opté pour une grattachecca goût tamarin, menthe et cerise noire - pour la somme de quatre euros. De passage à Rome, elle a repéré le lieu sur les réseaux sociaux : une façon moderne de découvrir une tradition antique.

Avec des vagues de chaleur de plus en plus intenses et récurrentes dans la capitale, provoquées par le changement climatique, "on observe une demande croissante" de ces desserts glacés, assurent les propriétaires d'"Alla fonte d'oro" ("A la Fontaine d'or" en français).

Le couple a donc décidé de s'adapter au phénomène : "avant, la saison débutait en juin et se terminait en septembre. Aujourd'hui, elle commence dès mai et s'étend jusqu'à octobre", explique M. Crescenzi.

"Et elle durera probablement encore plus longtemps dans les années à venir", ajoute le septuagénaire.

- "Quatre générations" -

"C'est un kiosque qui a été ouvert par mon grand-père il y a plus de cent ans", raconte M. Crescenzi, qui se réjouit de voir cette tradition familiale se conserver "sur quatre générations", maintenant que son fils cadet l'aide en haute saison.

En dégustant la préparation glacée, assise à l'ombre sur une chaise en plastique, l'Américaine Victoria Kiser assure qu'"on comprend pourquoi cet endroit est en activité depuis 1913".

Il a fait des émules sur les réseaux sociaux et parmi les publications touristiques, qui font régulièrement état des meilleurs sites pour déguster la grattachecca à Rome.

M. Crescenzi, qui assure perpétuer une tradition ancestrale de la Ville éternelle, connaît sur le bout des doigts l'histoire du dessert.

"Historiquement, la glace provenait des montagnes des Abruzzes", à près de 200 kilomètres de Rome, où elle "était acheminée par charrettes", explique-t-il. Avant que "des usines ne se mettent à produire la glace".

D'après lui, le nom de "grattachecca" vient d'une anecdote sur un noble qui avait ses domestiques et, parmi eux, une femme appelée Francesca. "Quand il réclamait une boisson désaltérante avec de la glace, cette Francesca préparait cette boisson", raconte-t-il. Or "dans le dialecte romain, le diminutif de Francesca est +checca+ : d'où +grattachecca+".

"C'est vraiment pas facile à prononcer", s'amuse le visiteur bordelais Fabien Torcol - dire 'gratta-keka', ndlr- avant de dévorer sa préparation glacée, parfum coco-citron.

R.Lagomarsino--PV