Pallade Veneta - Salmonellose, listériose: nouvelles recommandations pour limiter les infections, selon l'Anses

Commandé par la Direction générale de l’alimentation, le rapport de l'Anses a pour objectif de "repérer les mesures les plus efficaces pour réduire les risques microbiologiques", au regard de procédures de rappel persistantes dues à des infections et en plus des mesures de prévention existantes.

L'Anses s’est concentrée sur les trois bactéries à l'origine de la majorité des intoxications (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli producteurs de shigatoxines) et sur les fromages les plus à risques: les "pâtes molles à croûte fleurie" (camembert, brie, crottin de chèvre), "pâtes molles et croûte lavée" (munster, livarot) et les fromages "à pâtes pressées non cuites à affinage court" (morbier, reblochon, saint-nectaire).

Lors de l'élevage, le rapport propose notamment de détecter et isoler les animaux porteurs de bactéries de manière systématique, ce qui permettrait de "rendre les troupeaux bovins indemnes".

Pendant la fabrication du fromage, l'Anses suggère de vérifier systématiquement l'étape cruciale de l'acidification du lait, qui doit être suffisante et assez rapide.

"Si elle est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier", explique Laurent Guillier, qui a cocoordonné l’expertise.

L'Anses recommande le cas échéant de renforcer l'acidification à l'aide de ferments lactiques, et encourage la pratique des auto-contrôles par les professionnels pour détecter des niveaux d'acidité trop bas.

Côté consommateurs, l'Anses rappelle l'importance de conserver les fromages à une température inférieure à 4°C, mesure jugée plus efficace d'après ses dernières évaluations que le respect des dates limites de consommation, qu'elle mettait en avant dans un précédent rapport en 2022.

Enfin, l'Anses recommande aux populations les plus à risques (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) d'éviter de consommer des fromages au lait cru sauf ceux "à pâte pressée cuite" comme le gruyère ou le comté.

Les fromages au lait cru ne présentent par ailleurs pas de risque pour la santé s’ils sont cuits, comme dans une recette au four.

L'Anses précise que "la faisabilité, le coût et la bonne prise en compte des nouvelles mesures proposées devra être testée sur le terrain" avant leur généralisation.

En France, chaque année, entre 10.000 et 16.000 personnes souffrent d'une toxi-infection alimentaire.

En 2024, une enquête avait ainsi été ouverte pour déterminer comment des enfants ayant consommé du morbier en novembre 2023 ont été infectés par une bactérie E. coli et avaient développé un syndrome hémolytique et urémique.

F.Amato--PV